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Mein Barbecue-Tag mit Andreas

Ich freue mich sehr dich wieder bei meinem Tagebuch begrüßen zu können. Heute, so kurz vor meinem Urlaubsbeginn, darf ich euch von einem wunderschönen Erlebnis berichten. Ich durfte einen Tag mit dem sympatischen Barbecuemeister Andreas verbringen und ihm bei seinem Hobby über die Schulter blicken. Nach diesem Tag bin ich ein großer Fan von ihm und dieser spannenden Garmethode geworden. 

Zwar benötigt man für die Zubereitung der Speisen sehr viel Zeit, man wird aber am Ende mit einem ausgezeichnetem Essen belohnt. Mit Andreas habe ich den besten und nettesten Barbecue-Lehrmeister gehabt, sodass selbst die Warte- bzw. Garzeit viel zu schnell vergangen ist. Doch nun eine kleine Zusammenfassung, was ich an diesem besonderen Tag gelernt habe. Barbecue ist eine Garmethode, bei der große Fleischstücke in speziellen Barbecue-Smokern langsam bei mäßiger Temperatur in der heißen Abluft eines Holzfeuers gegart werden. 

Das Wort kann dabei sowohl die Garmethode selbst als auch das damit zubereitete Essen oder eine Veranstaltung bezeichnen, bei der dieses Essen zubereitet wird. Verbreitet ist Barbecue vor allem in den Südstaaten der USA, wird jedoch zunehmend in unseren Gegenden immer beliebter. Im englischen und zunehmend auch im deutschen Sprachraum wird Barbecue synonym mit dem Wort Grillen verwendet. Dabei sind die Unterschiede deutlich: Grillen findet direkt über der Glut bei 200 bis 300 Grad Celsius statt. Die vergleichsweise kleinen Fleischstücke (Steak, Kotelett, Hamburger etc.) brauchen maximal eine halbe Stunde zum Garen. Beim Barbecue hingegen gart das Fleisch durch heißen Rauch, dessen Temperatur bei etwa 100 bis 130 Grad Celsius liegt. 

Die wesentlich größeren Fleischstücke (ganze Rinderbrust, ganze Schweineschulter, ganzes Schwein) können so bis zu 24 Stunden brauchen, bevor sie gar sind. In Gegenden, in denen Barbecue im engeren Sinne weit verbreitet ist, wird auch begrifflich deutlich zwischen Barbecue und Grillen unterschieden.

Häufig zubereitetes Fleisch ist Schweinefleisch (vor allem Schweineschultern, Spareribs oder ganze Schweine), Rindfleisch (vor allem die Brust), Hammel und Geflügel. Größere Fleischstücke, zum Beispiel die Schultern, werden nach der Zubereitung in kleinen Teilen vom Knochen gelöst und zerkleinert auf einem Sandwich gereicht. Die Barbecue-Saucen unterscheiden sich je nach Region stark, generell reichen sie von „trockenen“ Zubereitungen nur mit Gewürzen, über essig-, senf- oder tomatenbasierte Saucen bis hin zu Saucen, die vor allem aus Ketchup und Sirup bestehen.

Weniger aufwändig ist die Benutzung eines Barbecue-Smokers. Er enthält in der am weitesten verbreiteten Variante zwei Kammern: eine kleinere Brennkammer, in der Holz oder Holzkohle verbrennt, und eine größere Räucherkammer. Der Rauch aus der Brennkammer wird durch die Räucherkammer geleitet, wo er das Fleisch zubereitet. Selbstbau-Smoker aus Fässern sind beliebt und preiswerter als die kommerziell erhältlichen Modelle mit einer großen abschließbaren Räucherkammer. 

Große Smoker, die oft direkt auf Anhänger montiert sind und beispielsweise bei Barbecue-Wettbewerben benutzt werden, können mehrere Zehntausend Euro kosten. Kleiner und im Normalfall preisgünstiger als die so genannten horizontalen Smoker mit zwei Kammern sind aufrechte Smoker, bei denen sich Brennstoff und Fleisch übereinander in derselben Kammer befinden. Allerdings sind sie weiter voneinander entfernt als bei einem Grill. Der Smoker bildet auch hier einen geschlossenen Raum und vor allem sind sie voneinander durch eine Schicht Wasser getrennt.

Beim traditionellen Barbecue spielen die regionalen Varianten eine wichtige Rolle. Die genaue Art des Brennstoffs und der Zubereitung ist eher vom speziellen Barbecue-Zubereiter abhängig, während bei Sauce, Art des Fleisches und dabei, welche Teile eines Tiers bevorzugt werden, klare regionale Präferenzen bestehen. Obwohl durch zunehmende Migration und einen mobiler werdenden Lebensstil auch hier die Grenzen mehr und mehr verwischen, ist Barbecue oft ein wichtiges Element lokaler Alltagskultur und so noch deutlich regional unterschieden. Barbecuemeister wie Andreas besitzen und kreieren streng gehütete Rezepte.

Wichtig für Barbecue-Fleisch ist, dass es nicht zu viel Fett und Wasser verliert und nicht trocken wird, bevor sich das Kollagen komplett in Gelatine verwandelt hat. Während Fleischstücke, die sich wie Steaks, Hamburger oder Hähnchenfilets gut zum Braten und Grillen eignen, austrocknen würden, bevorzugen Pitmaster beim Barbecue große Stücke, die über viel Bindegewebe und Fett verfügen und zu den Arbeitsmuskeln der Tiere gehören, wie beispielsweise die Schweineschulter, Schweinenacken für das Pulled Pork und Rinderbrust für Beef Brisket.

Bei unserem Barbecue-Tag gab es Spare ribs, Lammkotelett, Hühnerkeulen, Kotelett, ... und jede Menge liebevoll zubereitete Beilagen und selbstgemachte Saucen. Ähnlich wie über das Fleisch wird auch über die richtige Barbecuesauce gestritten. Jeder Koch hat sein eigenes Geheimrezept, für viele Experten wie Andreas macht „die Sauce das Barbecue zum Barbecue“. 

Generell gibt es die Möglichkeit, vor dem Räuchern einen so genannten Dry Rub, eine trockene Salz-Cayenne-Kräutermischung aufzutragen, während des Räucherns einen Mop, eine Sauce auf beispielsweise Wasser-, Wein-, Fruchtsaft- oder Bierbasis, die das Fleisch saftig halten soll, oder kurz vor dem Ende eine Sauce auf Ketchupbasis oder mit größeren Zuckeranteilen, die sonst karamellisieren würde.

Kurz zusammengefasst: Ich durfte mit Andreas einen wunderschönen, lehrreichen und genussvollen Tag verbringen. Schon in nächster Zeit werde auch ich mich dieser Garmethode widmen und in einer kleiner Freundesrunde meine Kochkunst präsentieren. Danke an Andreas für die schönen Stunden und die Gastfreundschaft. 

Fotostrecke

Bitte beachte, dass ich bei meinen Ausflügen, Wanderungen und Reisen nur mit einem Handy/Smartphone ausgestattet bin. Mit meinen Fotos möchte ich Momenten eine Ewigkeit schenken. Meine Bilder werden nicht bearbeitet - Augenblicke benötigen keine Korrektur. Fotos: Meine Männerwelt

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